Также по теме

ПИВО

ПИВО. Пиво – общее наименование всех солодовых и родственных спиртных напитков на зерновой основе, включая эль, портер, стаут и солодовый напиток, получаемых без перегонки, путем брожения. Пиво отличается от виноградного вина прежде всего тем, что его основой служат зерна хлебных растений, содержащие крахмал (а не природный сахар, как в виноградном соке), и крахмал сначала надо превратить в сахар, чтобы мог происходить процесс брожения. Это превращение чаще всего включает переход крахмала ячменных зерен в мальтозу (солодовый сахар), декстрины (продукты частичного расщепления крахмала) и другие продукты.

Принципиальное различие между элем и лагером (светлым пивом, обычно употребляемым в Европе и США) заключается в процессе брожения, используемом для получения продукта. В случае лагерного пива процесс брожения обычно занимает от 7 до 12 сут и протекает при довольно низких температурах (от 3 до 12° С) с использованием дрожжей, которые оседают на дно в конце брожения. Эль бродит обычно от 5 до 6 сут, а по некоторым современным технологиям – даже одни сутки, при несколько более высоких температурах (от 10 до 21° С) с дрожжами, поднимающимися наверх.

Пиво содержит приблизительно 90% воды, 5% углеводов, 3,6 вес.% (или 4,5 об.%) спирта и небольшие количества углекислого газа, белков и минеральных солей. Содержание натрия низкое; оно редко достигает 3·10–3%. Содержание спирта в светлом (низкокалорийном) пиве в среднем составляет 2,9 вес.% (3,7 об.%). Величина 11%, указанная на некоторых сортах австралийского и другого пива, относится к содержанию сахара в сусле (по показаниям сахарометра), а не к содержанию спирта в пиве.

Историческая справка.

История пива насчитывает, вероятно, столько же лет, как и агрономическая наука. Как только человек научился собирать урожай с зерновых растений, он стал употреблять зерновые продукты в пищу; хлеб и пиво были одними из первых пищевых продуктов земледельца. Исторические памятники свидетельствуют, что в Месопотамии 6000 лет назад пиво приготавливалось из хлеба, специально выпекавшегося для этой цели; хлеб заваривался с ячменным солодом, и эта смесь подвергалась брожению. Приготавливали и употребляли пиво также древние египтяне, греки и римляне.

Несмотря на давнюю историю и широкое употребление пива, до 16 в. пиво готовилось в основном в домашних условиях, как хлеб и вообще еда, и его коммерческое значение было невелико. В Средние века пивоварением, как и многими другими ремеслами, занимались главным образом монахи. Почти каждый монастырь имел свою пивоварню, и некоторые монашеские ордена так же прославились своим пивом, как, например, трапписты – своим сыром, а бенедиктинцы – ликерами. В те времена пиво тесно связывалось с многими религиозными и общественными празднествами. В древней Англии на свадебном пире невеста разливала эль гостям, а те, в свою очередь, наделяли ее свадебными подарками.

В эпоху освоения американского континента пиво считалось неотъемлемой составляющей продовольственного снабжения судов. Во время путешествия вода сравнительно быстро портилась, тогда как пиво долго сохраняло свои полезные свойства и приятный вкус. Так, истощение запасов пива на корабле «Мейфлауэр» вынудило переселенцев искать гавань для остановки, где и был основан Новый Плимут, давший начало Новой Англии.

Страны-лидеры в производстве и потреблении пива
СТРАНЫ-ЛИДЕРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ПОТРЕБЛЕНИИ ПИВА1)
Страна Производство2) Страна Потребление3)
США 23,8 Германия 144
Германия 12,0 Чехословакия4) 133
Китай 9,0 Дания 128
Япония 7,0 Ирландия 123
Бразилия 5,7 Австрия 121
Великобритания 5,6 Австралия 113
Россия 5,0 Люксембург 112
Мексика 4,2 Нов. Зеландия 112
Испания 2,6 Бельгия 108
Чехословакия4) 2,3 Венгрия 107
ЮАР 2,3 Великобритания 102
Канада 2,2 Нидерланды 90
1) Включает все солодовые спиртные напитки. Данные Siebel Inst. of Technology, Chicago.
2) В млрд. л ежегодно.
3) На душу населения, в литрах ежегодно.
4) До отделения Словакии в 1993.

Сырьевые материалы.

Помимо воды, ячмень для солодоращения – главный материал в производстве пива. Он во многом определяет крепость, вкус, запах и цвет пива. Темные сорта пива, например стаут, получают свой цвет главным образом от длительно прожариваемого ячменного солода. Хмель добавляется в пиво для придания ему горьковатого вкуса и специфического аромата, от пряного и острого до мускусного, в зависимости от происхождения растений. Дрожжи используются для превращения солодового сахара в спирт и углекислый газ; дрожжевые остатки удаляются из смеси после брожения. В Германии Reinheitsgebot («закон о чистоте») разрешает использовать для приготовления пива лишь ячменный солод, хмель, дрожжи и воду. В США в качестве добавок для придания пиву светлого цвета, малой вязкости и приятного вкуса часто используются рис и кукуруза; в этом отличие американского лагера от европейского пива.

Варка пива.

Варка пива начинается с приготовления солода, который по существу представляет собой пророщенные ячменные зерна. Обычно ячменное зерно замачивают в воде на 40–80 ч, потом дают воде стечь и помещают зерно в место для проращивания. Прежде таким местом был растительный ток солодовни, где зерно разбрасывалось и переворачивалось лопатами; теперь же зерно проращивается во вращающихся барабанах или контейнерах с внутренними приспособлениями для перемешивания. Примерно через 5 сут проращивания в условиях тщательного регулирования температуры и влажности появляются проростки. Проращивание зерна активизирует в нем определенные химические вещества, называемые ферментами. Ферменты расщепляют крахмал, накопленный в зернах, до сахара; теперь их можно использовать в процессе пивоварения. Пророщенные зерна, называемые зеленым солодом, нагревают и сушат для прекращения дальнейшего роста.

ВАРКА ПИВА. Осоложенный ячмень дробится и помещается в заторный чан вместе с водой, рисом и кукурузой для превращения зернового крахмала в сахар. Получающаяся сладковатая жидкость (сусло) потом кипятится с хмелем, придающим напитку горьковатый вкус. В бродильных чанах дрожжи переводят сахар в спирт, превращая сусло в пиво. Молодое пиво затем подвергается созреванию, а после разливается в бутылки, банки или бочки для отправки в торговую сеть.

Высушенное проросшее зерно, или солод, размалывается и разводится горячей водой (обычно содержащей добавки солей кальция и часто магния) для образования затора. Если в процессе варки используются зерна и других злаков, например риса и кукурузы, то они заранее раздельно завариваются и полученные из них заторы смешиваются с затором из ячменного солода. В США пивные заторы обычно состоят на 35–60% из ячменного солода, в зависимости от технологии варки, а оставшаяся часть восполняется добавками риса и кукурузы. Количество воды, добавляемой к молотому зерну для образования затора, должно тщательно контролироваться, а температура выдержки затора – столь же тщательно поддерживаться (обычно в интервале нескольких градусов вокруг 65° С), чтобы обеспечить необходимую степень действия ферментов в процессе расщепления крахмала для получения требуемого содержания сахара.