Содержание статьи
    Также по теме

    ХЕРЕС

    ХЕРЕС – неигристое вино. Историческая родина – испанская Андалусия, окрестности города Херес-де-ла-Фронтера. Цвет – от бледно-желтого до глубокого коричневого.

    Перед тем, как отправить виноград под пресс, спелые ягоды частично подсушиваются на солнце. Когда, в результате брожения, содержание спирта в вине увеличивается до примерно 15%, на поверхность вина помещается стойкий спирту окислительный дрожжевой штамм, который разрастается в виде пленки. К вину намеренно обеспечивается доступ воздуха. Дрожжевая пленка вырабатывает вещества, которые придают вину особый вкус. В частности – ацетальдегид СН3СНО, который придает вину фруктовый аромат.

    Из-за того, что характеристики вин, приготовленных из винограда урожаев разных лет, отличаются друг от друга, виноделы научились достигать стабильных характеристик напитка, применяя технологию «солера». Она заключается в том, что из бочек со старым хересом раз в год частично откачивается часть вина, затем бочки дополняются молодым вином другого урожая. Этот процесс смешивания повторяется несколько лет до того момента, когда вино достигнет некоторой постоянной средней степени созревания.

    Херес, полученный таким образом, называют фино. Фино – сухой херес (от 0 до 2,5% сахара), содержащий 14–15% спирта. До 18% крепость хереса типа фино повышается добавлением бренди. И, наконец, окончательный вкус хереса формируется путем добавки определенного количества сладкого вина. Сладкие хересы (олоросо), которые также называют кремовыми или золотистыми, содержат 4–7 или более процентов сахара и 18 или более процентов спирта.
     

    Французские анжуйские вина, которые также называют «соломенными винами», производятся по хересной технологии. Вероятно, история анжуйских соломенных вин восходит к времени правления Людовика XIV и способ их приготовления был заимствован у Испании.

    Для производства такого вина собирается до конца созревший виноград, содержащий большое количество натуральных сахаров, которые обеспечивают крепость от 12,9 до 14°, в зависимости от сепажа. Положенный на солому виноград подвяливают перед дальнейшей переработкой. В процессе брожения весь сахар не уничтожается, поэтому среди вин с отметкой «поздний сбор» («vendange tardive») есть как сухие, так и сладкие, но всегда «густые» и насыщенное. Для поздней сборки подходят только благородные сепажи: рислинг (riesling), гевурцтраминер (gewurztraminer), пино гри (pinot gris) и, реже, мускат.

    Подобный отбор происходит только в исключительные годы, когда благоприятные метеорологические условия способствуют полному вызреванию винограда, ягоды наполнены соком и начинается процесс «благородного» гниения. Благодаря таким условиям, вино обладает крепостью от 15,1 до 16° С, в зависимости от сепажа. Как соломенное вино с горного массива Жура во Франции, такие вина считаются одними из самых крепких вин Франции с пометкой «appellations contrôlée». Содержание сахара, превышающее 250 г на литр. Это позволяет получать вина, с одной стороны, сильные и объемные, с другой, – с большим содержанием остаточного сахара. Подобные факторы гарантируют прекрасное созревание вина.

    В отличие от французских, названия испанских вин не защищено, поэтому их может производить любая страна мира. В частности, пользуются популярностью австралийские и американские хересы.
     

    Большинство калифорнийских хересов, хотя они и схожи по многим параметрам с испанскими, изготавливаются по другой технологии. Основное отличие от рецепта приготовления испанских хересов состоит в том, что после достижения требуемого уровня содержания спирта и остаточного сахара в процессе брожения, к вину добавляют бренди. Спирт убивает дрожжи и брожение прекращается. Потом вино подвергают термообработке – выдерживают при температуре от 38 до 60° С в течение нескольких месяцев. В результате сахар карамелизуется, и напиток приобретает специфический привкус и цвет жженого сахара.


     

    Литература