Энциклопедия Кругосвет
Энциклопедия Кругосвет
Универсальная научно-популярная энциклопедия

ИСТОРИЯ и ОБЩЕСТВО

  • Экономика и Право
  • Психология и Педагогика
  • Социология
  • Философия
  • Религия
  • Народы и Языки
  • Государство и Политика
  • Военное дело
  • Археология
  • История
  • Лингвистика

ПУТЕШЕСТВИЯ и ГЕОГРАФИЯ

  • География
  • Геология
  • Страны мира

ИСКУССТВО и КУЛЬТУРА

  • Живопись и Графика
  • Скульптура
  • Архитектура
  • Декоративно-прикладное искусство
  • Дизайн и Фотография
  • Литература
  • Музыка
  • Театр и Кино
  • Эстрада и Цирк
  • Балет

НАУКА и ТЕХНИКА

  • Авиация и Космонавтика
  • Астрономия
  • Биология
  • Военная техника
  • Математика
  • Технология и Промышленность
  • Транспорт и Связь
  • Физика
  • Химия
  • Энергетика и Строительство

ЗДОРОВЬЕ и СПОРТ

  • Медицина
  • Спорт

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Содержание статьи
  • История баночного консервирования.
  • Консервные банки.
  • Технология.
  • Состояние консервной промышленности.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. При баночном консервировании пищевой продукт в готовом для употребления виде помещают в жестяную или стеклянную банку либо гибкую тару и прогревают до или после герметизации для уничтожения или снижения активности микробов и ферментов. Степень нагрева зависит от количества и вида присутствующих микробов, кислотности продукта, его консистенции, размера кусков, объема продукта в таре, его исходной влажности и состава.

История баночного консервирования.

Также по теме:
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Консервное дело возникло во Франции в конце 18 – начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. Французские войска побеждали в сражениях, но несли большие потери в людях из-за цинги и других болезней неправильного питания. В 1795 Директория установила премию в 12 тыс. франков для любого патриота, который предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении.

Малоизвестный французский гражданин Н.Аппер, в прошлом повар, занимавшийся изготовлением разносолов и варенья, виноделием, пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810, получил установленную премию. Метод аппертизации (тепловой обработки в герметической таре) был изложен самим изобретателем в трактате Искусство предохранения животных и растительных веществ от порчи в течение нескольких лет, увидевшем свет в том же году. В 1810 англичанин П.Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов. Примерно в 1820 этот метод консервирования продуктов питания достиг США.

Консервные банки.

Также по теме:
ПИЩЕВАРЕНИЕ
ПИЩЕВАРЕНИЕ

До конца 19 в. консервные банки изготавливались вручную из белой жести (луженой, т.е. покрытой оловом, тонколистовой стали), вырезаемой ножницами так, чтобы получить корпус банки, а также донышко и крышку. Заготовка корпуса сворачивалась в цилиндр и запаивалась по боковому шву. Затем к корпусу припаивались донышко и крышка, причем в крышке было предусмотрено отверстие для наполнения банки. После наполнения отверстие запаивалось второй крышкой, и банка подвергалась тепловой обработке. За 10-часовую смену изготавливалось около 60 таких банок.

В 1890 была изобретена машина для закатывания жестяных банок двойным швом, и промышленность начала переходить на «гигиенические» банки с одной крышкой (с двойным закаточным поперечным швом и продольным швом в замок), которые было легче промывать и сушить перед заполнением. Такая машина могла закатывать 40–50 банок в минуту. В конце 20 в. машина для закатывания двойным швом на производственной линии закатывала свыше 1000 банок в минуту.

Также по теме:
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В начале 1960-х годов для пищевых продуктов и напитков начали применяться алюминиевые банки. Они легче жестяных, лучше проводят тепло (благодаря чему содержимое быстрее охлаждается после консервирования), и у них больше срок складского хранения без снижения качества пищевого продукта. Корпус алюминиевой банки изготавливается из цельной заготовки за одну операцию на штамповальной машине. Крышка штампуется отдельно и герметически закрепляется на банке после ее заполнения.

С начала 1980-х годов многие жестяные банки стали изготавливаться по такой же технологии. Жестяные банки из двух деталей более надежны, так как у них отсутствуют боковой и нижний швы. Крышка механически закатывается двойным закаточным швом с очень малыми допусками, обеспечивающими надежность шва.

В консервной промышленности все еще применяются стеклянные банки и бутылки. Современная стеклянная тара для консервирования изготовляется путем совместного отжига (нагревания до температуры размягчения стекла с последующим охлаждением) с прессованием двух половин, отформованных машиной. Отожженная стеклянная тара имеет привлекательный вид, весьма стойка к ударам и пригодна для механизированной погрузки-выгрузки.

Для многих стерилизованных пищевых продуктов применяется пластиковая тара. Она допускает повторную стерилизацию в СВЧ-печи, а также многооборотное использование.

Технология.

В 20 в. технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась по сравнению с тепловой обработкой в открытых котлах периодического действия, разработанной Аппером, и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. Металлические и стеклянные банки с продуктами питания и аналогичные пластмассовые упаковки транспортируются от закаточных и укупорочных машин конвейерами и проносятся через стерилизаторы, в которых продукт перемешивается или многократно переворачивается (для перемешивания), либо через паровые стерилизаторы высокого давления и водяные охладители. В технологии консервирования используется много разных конструкций, но все они служат одной главной цели – надежной стерилизации тары и ее содержимого.

С точки зрения тепловой обработки и баночного консервирования очень важна кислотность пищевых продуктов, и все они делятся на две большие группы: кислотные продукты (с показателем концентрации водородных ионов pH ниже 4,5), такие, как томаты и большинство фруктов, и слабокислотные (с pH выше 4,5) – такие, как кукуруза, горох, фасоль, картофель и почти все виды мяса. Дело в том, что в кислотных продуктах не происходит роста бактерий Clostridium botulinum, которые вызывают острое пищевое отравление, называемое ботулизмом. Хотя смертоносные бактерии могут в таких продуктах присутствовать, их не обязательно уничтожать полностью, как в слабокислотных продуктах. Поэтому кислотные, а также искусственно подкисленные продукты требуют меньше тепла для стерилизации. Данное обстоятельство используют многие предприятия пищевой промышленности, регулируя кислотность выпускаемых продуктов так, чтобы они не нуждались в интенсивной обработке при консервировании.

Состояние консервной промышленности.

Как и во всяком массовом производстве товаров, в консервной промышленности для успеха нужны деньги и хорошее управление (планирование, регулирование, контроль). Предпочтительно сырье местного производства, если речь не идет о вторичной переработке (см. ниже). Необходимы современное оборудование, новейшие технологии, хорошо обученный персонал для работы с оборудованием и план организации производства и сбыта в соответствии с условиями рынка. Предприятие должно быть расположено в районе, благоприятном в отношении налогов, инфраструктуры (дорог, противопожарной и полицейской охраны и защиты), энерго- и водоснабжения, сброса сточных вод, наличия рабочей силы и емкого рынка. Некоторые из этих требований не относятся ко вторичным переработчикам, сырьем для которых служат продукты, готовые к употреблению и поставляемые обычно без упаковки. Вторичный переработчик – это, как правило, консервное предприятие, использующее уже обработанные ингредиенты.

В конце 20 в. число фирм в консервной промышленности непрерывно уменьшалось, но количество и ассортимент продуктов питания, выпускаемых в виде консервов, возросли как никогда. Крупные фирмы выпускают широчайший спектр продуктов. Мелкие фирмы в значительной степени специализировались и, как правило, реализуют свою продукцию под марками закупающих торговых предприятий (супермаркетов и пр.). Они не оказывают большого влияния на рынок, но заполняют найденные ими ниши.

 Industry, Science and Technology Canada     ПОДГОТОВКА РЫБЫ к консервированию.

Также по теме:
Технология и Промышленность

Разделы энциклопедии
-A +A
Проверь свои знания!
Ответь на вопросы викторины

Псевдонимы...

Пройти тест

Математика

Пройти тест

Новый Год и Рождество

Пройти тест
Деятели 20 века

Деятели 20 века

Пройти тест
Ещё тесты
  • Тесты
  • Правила
  • Авторы
  • О проекте
  • Реклама
  • Контакты
© 1997-2023 Универсальная научно-популярная энциклопедия Кругосвет