Содержание статьи
Также по теме

КАРГОЛАД

КАРГОЛАД (cargolade) – французская традиция праздничного обеда на открытом воздухе (обычно на Пасху или в Троицын день). Основным блюдом для этого пикника исторически были улитки. Благодаря Мари-Антонену Карему (1784–1833) – повару Наполеона и Талейрана, кулинарного искусства, улитки по-бургундски со сливочным маслом, чесноком и петрушкой стали одним из прославленных блюд французской кухни. Эти моллюски так понравились гурманам, что они создали специальные тарелки для улиток и щипцы, которыми придерживают горячую раковину, вынимая из нее содержимое при помощи двузубой вилки.



Наши предки тоже ели улиток, это подтверждают найденные при археологических раскопках пустые раковины. У древних греков улитки были излюбленным лакомством, а римляне положили начало разведению съедобных улиток. Они жарили улиток живыми, как это до сих пор делают каталонцы и провансальцы. Во Франции буржуа ели улиток только в пост, в остальное время оставляли их бедным. Теперь французы не чураются своего пристрастия к улиткам. Бургундские улитки, достигающие 5 см в диаметре, стали жертвами гурманов (и модернизированного сельского хозяйства) и оказались на грани истребления. Повара заменяют их серыми улитками пти-гри, которые водятся в Гаскони, Провансе, Лангедоке и Руссильоне. В отличие от прославленных и вымирающих бургундских собратьев, их можно разводить.


Для консервации используются улитки из Восточной Европы и Турции с темным мясом с черной каемкой на раковине. Китай также производит улиток, которых называют «Ахатина», вес одной такой улитки может превышать 250 г.


Чемпионы среди любителей улиток – не жители Бургундии, как может показаться, а каталонцы из Руссильона. Всей семьей или с друзьями они собираются где-нибудь, чтобы насладиться карголадом. Карголад – праздничный обед на открытом воздухе. Однако сегодня карголад устраивают в любой погожий день. Слово «карголад» произошло от каталонского «cargol» («карголь») – улитка; приготовление карголада – коллективное действие, на котором все делается совместными усилиями. Если бургундских серых улиток пти-гри (petit-gris) готовят в престижных ресторанах, то с каталонскими дело обстоит иначе. В Руссильоне любители улиток сами отправляются на их поиски. После дождя они с полиэтиленовыми пакетами выходят «на охоту» в виноградники. Их жертвами становятся привлеченные влажностью и выползающие из своих убежищ серые улитки. Серых улиток пти-гри с остроконечной раковиной отличают от других более плоских разновидностей, которые обладают не таким выразительным вкусом. Затем улиткам устраивают двухнедельную голодовку, чтобы остатки токсичных растений вывелись из их пищеварительной системы. Если улитки предназначены для длительного хранения, их кормят мукой, тимьяном и фенхелем, которые придают их мясу особый вкус. Те, кто сам не собирает улиток, может купить их на рынках в небольших сетках.

Приготовление улиток начинается с очистки раковин. Кончиком специального ножа удаляют придаток, служащий для закрывания раковины и защищающий улитку от высыхания. Затем удаляют всевозможные выделения и отходы. Улиток погружают в смесь из соли, тимьяна, черного и, по возможности, кайенского перца. Улиток выкладывают одну против другой на круглую решетку с расположенной в центре ручкой. Затем поджигают охапку виноградной лозы, которая горит долго и равномерно. При контакте с огнем из улиток начинает вытекать жидкость, сначала белая, затем желтая и, наконец, коричневая – это говорит о том, что блюдо готово. Любители поливают потрескивающих улиток растопленным салом так, чтобы жир проник в каждую раковину. Улиток вынимают из раковин при помощи специального ножа. Их подают с ломтиками хлеба, намазанными чесночным соусом айоли. Несмотря на то, что любой житель Руссильона может съесть несколько дюжин улиток, это блюдо – всего лишь закуска. За ним следуют сосиски и буден, ребрышки ягненка – все жаренное на костре из виноградной лозы. В течение всего карголада от гостя к гостю кочует порро с красным вином. Это графинчик с носиком, держа его достаточно высоко, вино тонкой струйкой заливают прямо в рот. Умельцы направляют струю вина так, чтобы она падала вбок и не препятствовала дыханию.

УЛИТКИ.

Бургундские улитки
Диаметр раковины центрально-европейской бургундской улитки составляет от 3 до 4 см. Их можно купить вареными, замороженными или консервированными.


Серые улитки пти-гри (petit-gris)
Размер раковины серой южно-европейской улитки от 2 до 3 см. Подобные ей разновидности обитают на всех территориях до Малой Азии. Их также выращивают. На Юге свежих или консервированных улиток можно купить на рынках.


Улитка Ахатина
Родом из Восточной Африки, распространена в Азии, где ее также выращивают. Вес этих гигантских улиток может достигать одного фунта, их импортируют в основном из Китая, ими часто заменяют бургундских улиток. Их мясо режут на кусочки и наполнят им раковины от бургундских улиток, затем продают под простым названием «Улитки».
 

Литература